CHEF/FE DE RANG

Au début du service

Le ou la chef/fe de rang est responsable de groupes de tables, découpés en « rangs », c'est-à-dire en zones. Avant chaque service et avant le dressage des tables, il ou elle vérifie la propreté et l'état de la vaisselle et des couverts, et contrôle le remplissage des dessertes pour le personnel de salle. Puis, il ou elle accueille les clients et les accompagne jusqu'à leur table, avant de leur présenter le menu et la carte des vins.

Pendant le service

Le ou la chef/fe de rang est aussi en lien avec le ou la chef/fe de cuisine. Il ou elle connaît la composition des plats et de leur alliance avec tel ou tel vin, ce qui lui permet de conseiller, d'expliquer un plat ou une cuisson, de préciser les ingrédients d'une sauce, de proposer des alternatives en cas d'allergie ou de régime alimentaire. Puis, il ou elle prend les commandes et les transmet en cuisine. Il ou elle peut également exécuter des gestes techniques, comme le flambage d'un dessert ou la découpe d'une viande. Selon la taille et l'organisation de l'établissement, le ou la chef/fe de rang peut plus directement se charger du service, après la prise de commande par le maître ou la maîtresse d'hôtel.

À la fin du service

Portant son attention à tout, le ou la chef/fe de rang veille à l'excellence et au bon déroulé du service, jusqu'au départ du client. Pour cela, il ou elle supervise le personnel de salle (commis de salle et serveurs) et s'enquiert de la satisfaction des clients tout au long du repas. Au moment de régler l'addition, le ou la chef/fe de rang encaisse les paiements et débarrasse la table avant une nouvelle mise en place.

Sens du service...

Distinction, patience, courtoisie, amabilité et aisance relationnelle sont indispensables au ou à la chef/fe de rang qui doit garder le sourire en toutes circonstances. Portant son attention à chaque détail et toujours disponible, il ou elle veille à ce que la clientèle ne manque de rien, durant toutes les étapes du service. La maîtrise de l'anglais, et si possible d'une autre langue étrangère, est quasi obligatoire.

...et des responsabilités

Le ou la chef/fe de rang gère et anime une équipe de salle, et est responsable de ses tables et de son service. En cas d'incident ou de dysfonctionnement, il ou elle sait garder son sang-froid et agir rapidement dans le calme, afin de garantir la qualité de service et/ou la sécurité du personnel et des clients.

Curiosité

Outre la connaissance des cartes (plats et vins), il faut aussi maîtriser les codes du savoir-vivre à la française et les arts de la table. Fine bouche, aptitude à cuisiner et curiosité permettent de toujours apprendre, condition indispensable pour évoluer dans le secteur.

L'accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement (par exemple, en suivant la formation de serveur en restauration).

Après la 3e

CAP production et service en restauration ; commercialisation et service en hôtel-café-restaurant

Niveau bac

Bac professionnel commercialisation et services en restauration

Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)

BP arts du service et commercialisation en restauration

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration, option A management d'unité de restauration

Salaire

Salaire du débutant

Entre 1950 et 2250 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Dans les établissements de standing

Le ou la chef/fe de rangs est recherché/e dans les restaurants de chefs étoilés, les restaurants des hôtels de luxe et des bateaux de croisière, les palaces... Personnage incontournable dans les grands établissements, sa seule présence exprime un certain niveau de standing. Il ou elle a souvent affaire à une clientèle exigeante, parfois étrangère, et la maîtrise de l'anglais (au minimum) est, de ce fait, indispensable.

De belles perspectives de carrière...

Il ou elle peut débuter en tant qu'apprenti/e, puis serveur/euse. Il ou elle pourra ensuite évoluer vers les postes de maître ou maîtresse d'hôtel ou de responsable de salle, voire de directeur ou de directrice de la restauration, dans un grand hôtel, par exemple.

...y compris à l'étranger

La qualité du service à la française et le professionnalisme du ou de la chef/fe de rang sont très appréciés à l'étranger. Des opportunités existent dans de nombreux pays pour celui ou celle qui est à l'aise avec les langues étrangères.