VITICULTEUR/TRICE

Maîtrise des étapes viticoles

Selon qu'il travaille seul, emploie des salariés ou adhère à une coopérative, le viticulteur réalise tout ou partie des opérations suivantes : culture de la vigne, récolte du raisin, vinification (fabrication) du vin, conditionnement et vente.

Entretien des vignes

L'élaboration d'un bon produit vient avant tout de matières premières de qualité. Ainsi, au fil des saisons, y compris l'hiver, le viticulteur entretient ses vignes et effectue différents travaux : taille, effeuillage, palissage, ébourgeonnage, nouvelles plantations...

Vendanges

À la fin de l'été, le viticulteur vendange ses vignes, c'est-à-dire qu'il récolte le raisin. Selon les vignobles et les exploitations, les vendanges se font manuellement ou mécaniquement.

Vinification (fabrication) du vin

Une fois le raisin récolté, le viticulteur peut faire le choix de procéder lui-même à la vinification, ou d'acheminer le raisin vers une cave coopérative ou un négociant qui procéderont à la transformation du raisin en vin. Le raisin est alors trié puis pressé, afin d'obtenir du moût (jus, peaux, grains, etc.). Le viticulteur procèdera ensuite à la fermentation du moût, c'est-à-dire la transformation des sucres en alcool pour obtenir du vin. Une fois le vin clarifié (procédé qui consiste à retirer les résidus solides), le vin est transféré dans une cuve ou en fût, et enfin mis en bouteille.

Commercialisation du vin

Le viticulteur peut commercialiser lui-même son vin ou via une coopérative s'il décide d'y livrer son raisin. Dans ce cas, il doit travailler en accord avec d'autres exploitants. Il peut également se faire négociant et commercialiser la récolte d'autres viticulteurs. Pour cela, il doit connaître les goûts des clients, les méthodes de publicité et les réseaux de distribution.

Polyvalence avant tout

De la production à la vente, la variété des tâches oblige le viticulteur à une certaine polyvalence et à une certaine robustesse physique.

Goût pour la recherche

Un bon viticulteur maîtrise le processus de vinification : les matières premières et la fermentation n'ont pas de secrets pour lui. C'est également un créateur de vins, qui allie sa connaissance des sols et du climat à un goût affirmé pour la recherche et les nouvelles tendances de consommation.

Observateur et rigoureux

Le sens de l'observation du viticulteur lui permet de détecter une vigne malade ou la mauvaise qualité d'un sol. Rigoureux et organisé, il doit suivre les innovations et connaître la réglementation en vigueur. Les contraintes environnementales et de qualité rendent le métier de plus en plus technique et scientifique. Gestionnaire, il possède de solides notions en comptabilité.

Des qualités de communicant

Enfin, sa capacité à communiquer est primordiale au moment de négocier avec les clients. Maîtriser une langue étrangère constitue alors un plus.

De l'ouvrier viticole au viticulteur, les qualifications sont de plus en plus pointues.

Après la 3e

CAP agricole métiers de l'agriculture

BPA ouvrier viticole

Niveau bac

Bac professionnel conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole

BP responsable d'entreprise agricole

Niveau bac + 2

BTSA viticulture-oenologie

Niveau bac + 5

Diplôme d'ingénieur (avec une spécialisation en viticulture-oenologie)

Diplôme national d'oenologue (DNO)

Salaire

Salaire du débutant

Variable en fonction de l'importance de la récolte et des appellations

Intégrer le marché du travail

Forte concurrence

La France reste le 2e producteur mondial de vin, derrière l'Italie et devant l'Espagne. Toutefois, la taille du vignoble français a diminué ces dernières années. Les producteurs français subissent aussi la concurrence des pays étrangers (Californie, Australie, Chili, Chine...).

Objectif qualité

La clientèle est devenue plus exigeante : elle consomme moins mais mieux. La proportion des vins de qualité progresse. Des signes de qualité et d'originie protègent les appellations (AOC, par exemple). Les exploitations viticoles peuvent être amenées à modifier leurs cépages pour privilégier la qualité ou la résistance aux aléas climatiques et aux maladies. La surface viticole bio a triplé entre 2007 et 2012, en lien avec l'évolution du marché des vins bio français (+ 150 %).

Départs à la retraite en prévision

Les bassins d'emploi se situent principalement en Bourgogne, Alsace, Languedoc-Roussillon, Bordelais, Champagne, Poitou-Charentes et Provence-Alpes-Côte d'Azur. Les viticulteurs sont plus âgés que la moyenne des exploitants agricoles, laissant augurer quelques départs à la retraite.

Des aides pour s'installer

Pour faciliter l'installation, des mesures ont été prises, comme la DJA (dotation aux jeunes agriculteurs) : 20 000 euros en moyenne en 2018. Se renseigner auprès des chambres d'agriculture.